בצק חמאה לטארט או פאי

בצק חמאה לטארט או תחתית פאי – גרסת מעבד המזון (FLAKY BUTTER PIE AND TART CRUST)

את הטארט הראשון שהכנתי אני זוכר היטב, אבל מאז כבר בדקתי עשרות סוגי בצקים לתחתית קשיחה חמאתית טובה, פשוטה ונוחה לעבודה. הפעם מצאתי גם מתכון וגם טיפ מדליק.
עשיתי חלק עליון "אומנותי", אבל אפילו לא קרוב למה שתוכלו לראות במתכון הזה =)
ואפילו תקבלו טיפ נוסף כיצד להעביר את הבצק שלכם לתבנית הפאי!
המתכון הזה לתחתית פירורית פריכה וחמאתית מושלם בגלל שהוא משתלב היטב עם המילויים, גם במרקם וגם בטעם…
* 10 דקות הכנה, 30 דקות דקות מנוחה במקרר

מרכיבי בצק פריך של פירורים וחמאה לפאי וטארט
מרכיבי בצק פריך של פירורים וחמאה לפאי וטארט

מרכיבים (לשתי שכבות בקוטר 22 ס"מ):

  • 220 גר' חמאה חתוכה לקוביות ומצוננת במקפיא 30 דקות
  • 6-8 כפות מים קרים מאוד
  • 2 1/2 כפות קמח
  • 3 כפיות סוכר
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 ביצהלקראסט
  • 1 כף חלב או שמנתלקראסט

אופן הכנה:

במעבד מזון מעבדים את הקמח והחמאה
במעבד מזון מעבדים את הקמח והחמאה
    1. למעבד מזון הכניסו: קמח, סוכר ומלח וערבבו 10 שניות. הוסיפו קוביות החמאה הקפואה והפעילו בפולסים של 6 – 10 שניות, עד שהתערובת נראת כמו בתמונה למעלה. מרקם מאוד פירורי כמו עוגיות ששברו אותן.
    2. העבירו את התערובת לקערה והוסיפו את הנוזלים תוך כדי ערבוב, כף אחת בכל פעם, תוך כדי ערבוב עם הידיים בצורה מאווררת. תחשבו למעלה וקלילות =)
    3. בכל הוספה של כף נוספת של מים, הרימו את תערובת הקמח מלטה והטמיעו את המים בתערובת. עד שמתקבל בצק פריך מאוד שלא מתפרק באופן עצמאי. אפשר לבדוק שהבצק מוכן אם לוקחים קומץ בצק – אם הוא מתפרק, הוסיפו עוד כף מים.
    4. שימו לב: ככל שתעבדו יותר זמן על הבצק הזה הם הידיים הוא יעשה יותר דביק כי חום הידיים שלכם ימיס את החמאה שבבצק.
מעבירים למשטח וממשיכים ללוש על הידיים
מעבירים למשטח וממשיכים ללוש על הידיים
    1. הבצק מוכן כשהוא מחזיק ביחד, זה בסדר גמור אם כמה פירורים מתפרקים פה ושם. אם החמאה התחילה להינמס, העבירו את הקערה למקרר לעשר דקות נוספות לפני שאתם ממשיכים
עד שמתקבל כדורון בצק שמוכן להיכנס למקרר
עד שמתקבל כדורון בצק שמוכן להיכנס למקרר
    1. העבירו את הבצק מהקערה לנייר אפייה מקומח קלות ותיצרו מהבצק כדור בצק גדול. אם הבצק לא מתאחד, הוסיפו עוד כף מים קרים, תוך כדי ערבוב כד שכל הבצק יתאחד. ללוש ממש קצת את הבצק
    2. מחלקים את הבצק לשניים, משטחים כל כדורון קצת, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור במקרר למשך חצי שעה. זהו שלב חשוב לשם קירור החמאה שבבצק והכנתו לשלב הרידוד.
מפרידים לשתיים, מכסים כל חצי בניילון נצמד, משטחים מעט ומעבירים לקירור
מפרידים לשתיים, מכסים כל חצי בניילון נצמד, משטחים מעט ומעבירים לקירור
  1. כדי לרדד, הוציאו את הבצקים מהמקרר, אם הבצק קשיח ומתפרק תנו לו לנוח 10 דקות. בינתיים קמחו משטח עבודה ועליו תניחו את הבצק. בעזרת מערוך תרדדו את הבצק עד לעובי אחיד של פחות מסנטימטר.
  2. להכנת זיגוג הביצה: טופרים ביצה אחת עם כף חלב או שמנת, ומורחים על החלק העליון של הפאי שלכם בעזרת מברשת. מפזרים קצת סוכר מעל לשכבת הביצה. שני שלבים אלה נעשים ממש ממש לפני שהפאי נכנס לתנור

* שימו של שהזמן והטמפרטורה של התנור הם אלה שהופכים את הבצק הפריך הזה לזהוב ופריל.
* החמאה בכל שלבי המתכון צריכה להיות קרה: גם בשלב העיבוד עם הקמח וגם בשלב ההכנסה לתנור
* שיר רקע: Led Led Zeppelin-Houses Of The Holy
* אפשר להקפיא את הבצק לתקופה של עד שני חודשים בשלב שלפני הרידוד. לפני שימוש להפשיר יום במקרר, ופשוט ממשיכים מהשלב שאחרי הקירור של הבצק.

איך להעביר בצק פאי לתבנית פאי:

שלב ראשון
שלב ראשון – קפלו את בצק הפאי לשניים
שלב שני
שלב שני – קפלו את החצי לשניין לקבלת רבע
שלב שלישי
שלב שלישי – העבירו את הבצק המקופל לתבנית פאי
שלב רביעי
שלב רביעי – פיתחו את הקיפול הראשון

שלב חמישי
שלב חמישי – פיתחו ופירסו את כל הבצק על גבי התבנית

 

איך להכין חלק עליון אומנותי של פאי:

* הכי נוח להכין ישירות על הפאי, התמונות על נייר אפייה כדי שיהיה ברור יותר

שלב ראשון
שלב ראשון – פורסים את שכבת הבצק לעיגול, וחותכים 7 פרוסות שוות ברוחב. אפשר להשתמש בחותף פיצה או בגלגלת מחורץ לקוות מזוגזגים
שלב שני
שלב שני – פורסים 5 רצועות אופקית, עם מרווח כמו בתמונה, ומקפלים לאחור את הרצועה השלישית והראשונה
שלב שלישי
שלב שלישי – מניחים מעל את הרצועה העליונה הראשנה, במרווח כמו בתמונה, ואז מקפלים מעל את הרצועות הראשונה והשלישית
שלב רביעי
שלב רביעי – מקפלים את הרצועות השנייה והרביעית, וחוזרים על הפעולה עד שכל הרצועות של הבצק במקומן
שלב חמישי
שלב חמישי – חותכים את כל עודפי הרצועות, ומקפלים את שארית בצק התחתית מעל לקצוות החלק העליון, וצובטים את הקצוות לשם אטימה.
שלב שישי
שלב שישי – לוקחים שני צעדים לאחור ומסתכלים על היצירה שלכם!

למתכון המקורי